Svi bismo trebali čvrsto vladati ABC-ima pečenja. Srećom, voditelj testne kuhinje Food52 Erin McDowell je ovdje, sa savjetima i trikovima koji će vam pomoći da savladate najvažnije deserte i najjednostavniji kruh.
kako izbijeliti zube korom od banane
Danas: Kako možete doći do najsvježijih, najfrekventnijih krafni? Možete se probuditi u 6 sati ujutro i stajati u redu ispred svoje lokalne ustanove za krafne, ili možete slijediti Erin I vodite ih sami.
Fotografija ljubaznošću Food52
Krafne za mene predstavljaju apsolutno savršenstvo. Nemojte me pogrešno shvatiti: pita je moja torta broj jedan pri vrhu je mog popisa i nikad nisam upoznala kolačić koji mi se nije svidio. Ali krafne ... nema puno na ovom svijetu boljeg od dobre - ne, VELIKE - krafne. Svakako, mogu se podliti šećernom glazurom i obilno preliti škropljenjem, ali samo tijesto nije preslatko - samo je kvasno, mekano, jastučasto i savršeno. To je idealno platno za beskrajne varijacije koje odgovaraju vašim hirovima.
Pravi razlog zašto su mi krafne tako divne je veza koju imaju s mojom prošlošću. Moja je baka živjela u kući koju su sagradili moji pra-pra-pradjed i baka: prava kućica u preriji usred ničega, Kansas. Kad je moja baka bila dijete, to je bila kuća njezine bake za mog tatu, srećom, i za mene. Uz prekrasnu povijest samog mjesta, kuća je bila i domom naše vlastite povijesti prehrane. Jednog dana, moja je baka izvadila prilično malu kutiju s žutim limenom. Boja je bila usitnjena, ali bila je divna i ispunjena receptima moje pra-pra-bake. To uključuje otrcanu staru karticu koja je sadržavala rukom napisani recept za ove krafne. Kad je recept dobar, to je test vremena - a ove krafne čine upravo to.
Ako trebate još dokaza (ili niste pretjerano sentimentalni) o veličini krafni, postoji ovo: Dopušteno vam je, čak i ohrabreno, jesti ih za doručak. Torta i kolačići to zapravo ne mogu reći. Pa, hajde da to razbijemo, hoćemo li?
Fotografija ljubaznošću Food52
Sve je u imenu.
Vrijeme je za malo povijesti krafni. Koncept krafne potječe iz nizozemskog, talijanskog, francuskog i ruskog pečenja - svih kultura koje su savladale tijesto (posebno slatke sorte) i nisu se bojale prženja. Arheolozi su čak pronašli fosilizirane komadiće onoga što se čini kao komadići prženog tijesta na pretpovijesnim indijanskim terenima.
najbolji način za rezanje lubenice na kockice
Ali, na zadovoljstvo naše zemlje, krafna je poprilično američki izum. Krafna je sredinom 1600-ih došla do Velike jabuke putem nizozemskih naseljenika koji su ih nazivali 'masnim kolačima'. Sredinom 19. stoljeća majka kapetana broda počela je raditi prženo tijesto s okusom muškatnog oraščića, cimeta i kore limuna. Prženje je zarobilo puno vlage u tijestu, čineći ga relativno svježim (ili barem ne užasno ustajalim) čak i nakon dana i tjedana skladištenja. Ovaj pametni pekar u sredinu tijesta strpao bi orašaste plodove koji se možda neće potpuno skuhati u fritezi. I tako ih je, doslovno, nazvala 'krafnama'.
Od tada se vodila žestoka rasprava o tome kako su krafne dobile rupu u središtu - neki kažu da je to bio klimanje glavom volanu broda, drugi da je izbjegavanje nedovoljnog kuhanja središta. Bez obzira na razlog, krafne su poletjele jeftino, brzo i jednostavno za proizvodnju, postale su primarni zalogaj američkih trupa tijekom prvog svjetskog rata. Gladni dječaci vratili su se kući tražeći još krafni, prvi mehanizirani stroj za krafne sagrađen je 1920. godine, a ostalo je, kažu, povijest. Krofne su bile istaknute diljem Sjedinjenih Država, a toliko su se jeftino proizvodile da su bile hrana svakog čovjeka, dostižna poslastica čak i za vrijeme siromaštva ili nevolja.
Razlog za ovu malu lekciju iz povijesti je ime. 'Krofna' je tradicionalno, (i ako mogu ponizno reći, točno) ime ovih ukusnih poslastica. Riječ 'krafna' nastala je kad su proizvođači počeli pokušavati plasirati hranu u inozemstvo - mislili su da bi kraća riječ mogla biti privlačnija i lakša za pamćenje onima koji je nikada nisu vidjeli.
Više: Donut-cha želim više povijesti krafni ?
Fotografija ljubaznošću Food52
Razgovarajmo o vrstama.
Iako mi je posebno draga klasična krafna od kvasca (i to je recept koji sam ovdje uključio ), postoji mnogo različitih vrsta.
Kvasac:
- Krofne od kvasca izrađuju se od lagano zaslađenog tijesta s kvascem koje se duboko prži. Ove krafne imaju nježnu vanjštinu i pahuljastu unutrašnjost.
- Preokreti sastoje se od dva dijela tijesta od kvasca uvijenih zajedno prije prženja i glaziranja. Na ovo vrijedi istaknuti jer otvara čitav niz zabavnih mogućnosti oblikovanja tijesta s kvascem (poput mojih krafni od cimeta u nastavku).
- Punjene krafne najčešće se izrađuju od kvasnog tijesta jer stvara prozračan interijer koji lako stvara prostor za punjenje. U ovu kategoriju spadaju Berlineri punjeni želeom, krafne punjene kremom ili punjene voćem, bostonska krema itd.
- Long Johns duga su pravokutna krafna od kvasnog tijesta koja se često može pohvaliti debljim slojem glazure i / ili nadjevom.
Torta:
- Krafne za kolače izrađuju se od rahlijeg tijesta / tijesta koje se diže kemijskim digačem (prašak za pecivo ili soda bikarbona). Ako je tijesto labavo, ove krafne možda će trebati cijevima, a ne rezati. Ove krafne imaju čvršću vanjsku stranu i čvršću strukturu mrvica u unutrašnjosti, a mogu se peći umjesto pržene.
- Valjci su krafne u obliku cijevi. Iako se o njima najčešće misli kao u obliku prstena, od njih se mogu napraviti i dugi pravokutnici. Američki se kotači uglavnom proizvode s tijestom za krafne za kolače. Francuski valjci rade se s tijestom od pašteta.
- Jabučne krafne su vrsta krafni za torte napravljene od jabučnog jabukovače i puno cimeta. Nijedan pad ne bi bio potpun bez njega. Ili pet.
- Staromodne krafne su vrsta krafne za torte koja se cijevi ili izvodi, dajući joj nepravilan oblik, a time i hrskaviju vanjsku koru.
Međunarodni kontingent / ostalo:
- Ne zaboravite na uličnu hranu i grickalice svijeta. Ovo uključuje krafne (često se izrađuje od tijesta za brioche) i italijanski zeppoles, smultringer s mirisom kardamoma, poljski žele punjeni želeom, španjolski churros, latinoamerički juha , desetke njemačkih varijacija, i naravno omiljena u New Orleansu, beignet.
Ukratko, vani je puno krafni. U današnje vrijeme nebo je granica.
Znajte svoje sastojke.
Popis sastojaka za krafne relativno je mali, ali važno je razumjeti sastojke i način na koji se njima manipulira kako bi se dobio konačni rezultat. Brašno osigurava strukturu - većina recepata usmjerit će se prema višenamjenskim, iako posebni recepti mogu zahtijevati brašno za kolače ili brašno od kruha ako se želi postići određeni rezultat (veća nježnost, odnosno veća struktura). Tekućina može jednostavno biti voda, ali često uključuje neki oblik mliječnih proizvoda - bilo da se radi o mlijeku, vrhnju, vrhnju, mlaćenici, rastopljenom maslacu ili mlijeku koji ispari. Te tekućine pomažu omekšati tijesto, kao i pružaju bogatstvo. Uštipci od kvasca često sadrže vrlo malo (ili čak uopće nemaju) šećera u tijestu, dok se krafne za kolače često mogu pohvaliti značajnijom količinom. Neka vrsta kvašila (bilo kvasca ili kemikalije), a sol je također obavezna. Konačno, bilo koji broj aroma, od sušenih začina, limunove korice, svježeg voća, sokova, kakaa, orašastih plodova, javora itd. - i to je samo nekoliko.
Pomiješajte zamišljeno.
Tijesto s kvascem treba intenzivnije miješati kako bi se izgradila struktura. Slijedite smjernice recepta, ali općenito tijesto s krafnama treba miješati na maloj brzini dok se tijesto ne sjedini, a zatim miješati na srednjoj brzini kako bi ojačalo glutenske niti. Tijesto se ne miješa tako intenzivno kao brioche - cijeli će postupak trajati samo nekoliko minuta - ali slično tijestu za brioche, tijesto s kvašenim krafnama može biti prilično ljepljivo i može zahtijevati nauljene ruke ili posipanje brašna prije rukovanja. S druge strane, tijesto za krafne za kolače treba minimalno miješati kako bi se osigurala nježnost.
Fotografija ljubaznošću Food52
Pustite da naraste (kada je primjenjivo).
Ova se sitnica ne odnosi na tijesto za krafne za kolače, ali kada je u pitanju kvasac, zaista je važno omogućiti dovoljno vremena dizanja. To općenito znači 1 do 2 sata fermentacije (pustiti da se cijelo tijesto digne) i oko 30 minuta nakon oblikovanja. Ovo postaje problem nestrpljivim ljubiteljima krafni (nismo li to svi mi?). Rješenje postoji. Umjesto da koristite toplu vodu za miješanje tijesta, koristite vodu sobne temperature i tijesto stavite u hladnjak odmah nakon miješanja. Tijekom hlađenja, tijesto se nastavlja dizati, samo puno sporije. To znači da tijesto možete miješati do 12 sati unaprijed, pustiti da se polako diže preko noći i probuditi se spremno za prženje u AM.
Fotografija ljubaznošću Food52
Oblikujte nježno.
Uštipci su rustikalni, ali svejedno je važno imati na umu oblikovanje jer tu mogu malo pogriješiti. A krafna rezač je sjajno, ali možete ga improvizirati ako ga nemate: Dugo sam koristio kružnu rezač kolačića, a zatim podnožje velikog vrha tijesta. Važno je osigurati da je sama rupa dovoljno velika - ako je premala, 'napunit će se' kada tijesto udari u fritezu. Također volim rezati četvrtaste krafne (bez ostataka!), Koristeći samo kotačić za tijesto - 2 inča x 2 inča je dobra osnovna veličina (ista ta tehnika djeluje i kod Long Johnsa).
tip fieri večeraši ulaze i rone u san francisco
Kad tijesto premjestite na ulje, učinite to pažljivo: lako je slučajno zgnječiti rupu ili ispružiti krafnu u duguljasti oblik. Ako se tijesto za krafne cijevi stavlja u cijev, može se izravno u vruće ulje. Budući da to može biti prilično zastrašujuće, cijevi na kvadrate pergamenta mogu ublažiti strah. Kad odete pržiti, krafna će se sama pustiti iz pergamenta, a vi samo morate kliještima ukloniti pergament iz ulja.
Fotografija ljubaznošću Food52
Fotografija ljubaznošću Food52
Pržite te psiće - jer ste vrijedni toga.
Pečene krafne sada su službeno stvar, ali budimo iskreni: nije ništa poput prave, dušo. Ako ga imate, koristite termometar za duboko prženje kako biste testirali ulje i pomogli regulirati temperaturu - najbolje je oko 350 ° F. Ako je nemate, učinite to onako kako je to radila moja pra-prabaka: Bacite rupu za krafnu i pogledajte hoće li cvrčati i diže li se na površinu. Ako se dogodi, dobro je krenuti.
Imajte na umu da će, ako je ulje prevruće, krafne prebrzo smeđe i sredina će možda ostati sirova. Ako je ulje prehladno, tijesto će upiti veliku količinu ulja i biti masno po hlađenju. Savršena krafna bit će ravnomjerno zlatno smeđe s obje strane i blijeda u sredini.
nisi gladan već ti je dosadno
Ocijediti, odvod, odvod.
Moj omiljeni sustav odvoda krafni je jednostavan: nekoliko slojeva upijajućih papirnatih ručnika na limu za pečenje. Kad postane previše zasićen, bacite gornje slojeve i dolje otkrijte svježe. Neki se odluče za rashladni stalak postavljen na gornje papirnate ručnike. Bilo koji način je u redu, samo pripazite da paukom ili prorezanom žlicom uklonite krafne kako biste započeli postupak odvodnjavanja.
Fotografija ljubaznošću Food52
Saznajte kako i kada nanositi ukrase i završne obrade.
Ovdje se zabavlja: završna obrada.
Za šećer u prahu, cimet šećer ili druge ušećerene krafne izvadite krafne iz ulja i ocijedite po želji. Nakon 30 sekundi do 1 minute hlađenja bacite krafne u šećer. Ako predugo čekate da se krafne ohlade, šećer se neće zalijepiti za krafne. Također, imajte na umu da će se šećer u prahu na kraju upiti u krafne, pa ćete ih morati ponovno baciti ili biste trebali odmah poslužiti.
Za tanku, cijelu glazuru (razmislite o klasičnim glaziranim krafnama), ostavite krafne da se ohlade 3 do 4 minute, a zatim prebacite na rešetku. Ravnomjerno prelijte glazurom, potpuno premazujući krafne. Neka se postavi.
Za gušću glazuru (mislite samo na vrh krafne), ostavite krafne da se hlade 4 do 5 minuta, a zatim umočite krafne u glazuru. Što je glazura tanja, to će više raditi (njam). Što je glazura gušća, to će biti preciznija. Nanesite ukrase na vrh glazure prije nego što se stegne, što može potrajati od 2 do 10 minuta, ovisno o glazuri.
kako učiniti zeleni čaj manje gorkim
Fotografija ljubaznošću Food52
Svježe je najbolje.
Najbolje krafne su svježe krafne. Ako ste ikada živjeli negdje u blizini Krispy Kreme, razumijete. Kad se upalilo to čarobno svjetlo, bilo je apsolutno vrijedno povući se uz vrištanje i doći do onih vrućih krafni. Ali čak i na sobnoj temperaturi, krafne su najbolje isti dan. Ako morate, držite ih u hermetički zatvorenim spremnicima preko noći i uživajte u drugom krugu.
Fotografija ljubaznošću Food52
Neke mogućnosti završne obrade:
- U prahu : Bacite šećer u prahu ili cimet šećer.
- Ostakljena : Pomiješajte 3/4 šalice šećera u prahu, 3 do 4 žlice teške pavlake ili mlijeka (dovoljno da postane tekuća glazura) i 1/2 žličice vanilije (po želji).
- Čokoladno glazirana : Pomiješajte 3/4 šalice šećera u prahu, 2 žlice tamnog kakaa u prahu i 4 do 5 žlica mlijeka ili vrhnja.
- Obložena čokoladom : Umočite krafne u kaljenu čokoladu razrijeđenu s 1 do 2 žlice biljnog ulja.
- Voćno glazirana : Pomiješajte 1 šalicu šećera u prahu i 1/4 šalice voćne kaše.
- Ljubičasto glazirana : Pomiješajte 1 šalicu šećera u prahu, 1/4 šalice vrhnja ili mlijeka i 1 žličicu ekstrakta ljubičice. Ukrasite kandiranim ljubičicama.
- Pistacija : Glatite krafne osnovnom glazurom, a zatim utisnite nasjeckane pržene pistacije.
- Kokos : Glazura s kokosovom glazurom (1 šalica šećera u prahu, 1/4 šalice kokosovog mlijeka i 1/2 žličice vanilije) i utisnite pržene kokosove pahuljice.
- Crno i bijelo : Napravite ganache od tamne čokolade s 1 šalicom nasjeckane tamne čokolade i 1/2 šalice teške pavlake. Napravite ganache od bijele čokolade s 1 šalicom nasjeckane bijele čokolade s 1/4 šalice teške pavlake. Pola krafne glazirati čokoladnom, a pola bijelom glazurom.
- Glazura od karamele : Otopite 1 šalicu karamel bombona s 1/3 šalice teške pavlake u mikrovalnoj pećnici u 10 sekundi, dok se potpuno ne otope. Razrijedite glazuru s dodatnim mlijekom ili vrhnjem po potrebi da biste dobili tekućinu.
- Meyer Limun : Pomiješajte 1 šalicu šećera u prahu s koricom i sokom od 1 Meyer limuna, a zatim dodajte dovoljno mlijeka da se stvori glazura koja se može sipati.
- Kolut cimeta : Razvaljajte tijesto na 1/4 inča debljine. Pomiješajte 1 štapić rastopljenog maslaca s 1 šalicom granuliranog šećera i 2 žlice mljevenog cimeta. Smjesu ravnomjerno rasporedite po tijestu, a zatim čvrsto razvaljajte u cilindar. Izrežite na komade debele 1 centimetar, a zatim pržite dok ne porumene. Glazura s osnovnom glazurom.
Fotografija ljubaznošću Food52
Fotografija krafni od jabučnog jabuka od Yossy Arefi fotografija rupa od čokoladnih krafni od Samanthe Seneviratne, sve ostale fotografije od Alpha Smoot.
Pogledajte ove ostale članke o Food52:
- 10 stvari koje biste trebali (ili ne biste trebali) jesti s maslacem od kikirikija
- 5 kreativnih načina upotrebe ostataka karamel bombona
- Kako izgraditi bolji sendvič u 6 jednostavnih koraka
