Vaš cimer ima njuške. Iz dobrote svog srca odlučili ste napraviti pileću juhu. Započinjete zalivanjem pilećim temeljcem u kutiji i gotovo trenutno razočaranje vam duboko utone u dušu. Sanjali ste o hrabroj dionici i u okusu i u boji, ali sve što imate je bljutava, žućkasta lokva meh. Nemojte ni razmišljati o izlijevanju u odvod jer imamo puno bolju opciju: smanjite to s ** t.
Dobro, možda se krećem prebrzo, pa krenimo s definicijom. Smanjivanje , u kulinarskom smislu riječi, znači koncentrirati okus tekućine pirjanjem ili ključanjem. Svakako mi se sviđa ideja koncentrirani okus , ali kako taj proces funkcionira?
Hajde da vidimo.
Sad sam sve u vezidomaći pileći temeljac, ali radi dosljednosti, u ovom ćemo primjeru koristiti dvije šalice zaliha u kutiji. Svjež iz kutije, prilično je blagog okusa i izgleda prilično nepozvano. Samo da bih uštedio vrijeme, smanjit ću zalihu kuhanjem, a ne pirjanjem, ali obje metode trebale bi dati slične rezultate.
GIF Michael Chlumecky
Nakon nekoliko minuta ključanja ulijem temeljac natrag u mjernu čašu i promatram što se promijenilo.
zašto moji prsti mirišu na češnjak
Foto Michael Chlumecky
Sad biste to pogledali? Ovdje se događaju neke zanimljive stvari, zar ne? Prvo što ćete vjerojatno je promjena glasnoće. Kao što ste možda pretpostavili, uzrok tome je isparavanje tekućine iz lonca u kuhinju. To je u redu i sve, ali nas stvarno zanima što je ostalo iza nas.
Na temelju nekih tankih istraživanja, većina aromatičnih spojeva su veće molekule s vrelištima puno višim od vode. To znači da bi voda prvo trebala ispariti, a upravo se to događa. Kako voda nastavlja isparavati, ovi aromatični pileći spojevi postaju koncentriraniji, pojačavajući i okus i boju.
Foto Michael Chlumecky
Slika sve govori. Što više smanjujete zalihe, okus postaje intenzivniji. Ipak pripazite, jer sol ne odlazi s vodom. Ako previše smanjite, možete završiti s nadasve slanim temeljcem.
Samo za sranja i hihotanje, odlučio sam vidjeti što će se dogoditi ako napravim korak dalje i smanjim zalihe do kraja.
Pogledajte što smo dobili.
Foto Michael Chlumecky
Nije lijep prizor, ali sigurno nam govori nekoliko stvari. Gotovo sva voda je isparila, a ostalo nam je nečega što ima okus poput tisuće pečenih pilića zaglavljenih u jednu žlicu.
Još važnije, primijetite kako je vraški gusta ove stvari su . Možda to ne shvaćate, ali ovo je velika stvar. Redukcija se može koristiti kao metoda zgušnjavanja, čime se učinkovito dodaje tijelo umacima, juhama i varivima. Zaboravite na pileći temeljac, ovu tehniku možete koristiti s gotovo svime što ima visok sadržaj vlage. Je li toumak od rajčicemalo tekućeg i bez okusa? Pojačajte malo vrućinu i pustite da se mjehurići povuku. Pokušavam pojačati svojsalata caprese? Umutite elegantnu balzamičnu redukciju da se cijela stvar nakapa.
Fotografija ljubaznošću recepthubs.com
Imajte na umu da su određene tekućine osjetljivije na toplinu, posebno one sa šećerom ili mliječnim proizvodima. Definitivno ih još uvijek možete smanjiti, ali to se mora raditi na laganoj vatri kako bi se izbjeglo izgaranje. Sve na stranu, ovo je jedna helluva tehnika koju treba imati na svom repertoaru.
Kao i u bilo čemu u životu, postoji trgovina ... i to prilično očita. Nećete cijeli stol za večeru nahraniti varivom iz kojeg ste smanjili život. Tamo jesu druge načine za zgušnjavanje, ali tu ćemo raspravu sačuvati za drugi dan.
Pouka priče? Koristite ovu tehniku umjereno, ali nemojte podcjenjivati njezinu snagu kada se pravilno koristi.
Fotografija ljubaznošću tumblr.com
što jesti prije noći pijenja
A sad prijeđite na kuhanje te pileće juhe, vaš cimer ovisi o vama.
