Bagels su New York kao zgrada Empire Statea, prljavi vodeni psi , i požurio ljude bez straha da će se međusobno prokleti. Nastali su u New Yorku i postoje otkad su stigli imigranti na otoku Ellis, nostalgična i gladna.
Kao netko tko je odrastao na Long Islandu sa svježim, žvakaćim kiflicama kao standardnom doručkom, zalogaj dobrog peciva s krem sirom i loxom čini mi se kao kod kuće, čak i ako sam tisuće kilometara daleko.
Problem je što je puno teže dobiti pristojan bagel izvan NY-a nego što bi trebao biti, uzimajući u obzir sve veće dokaze protiv mita da je voda u New Yorku odgovorna za svoje legendarne bagele.
Pa pričekajte, nije watah?
Foto Sara Tane
Priznat ću, pozdravio sam da je to voda, koja dolazi iz Catskillsa u sjevernom dijelu New Yorka, to čini newyorške bagele toliko dobrim dok ne počnu ozbiljno istraživati tu stvar. Ali mit je razbijen i voda igra puno manju ulogu nego što ljudi misle.
Ideja je da njujorška voda ima niske koncentracije kalcija i magnezija, što je čini stvarno mekom. Tvrđa voda jača gluten u tijestu, što rezultira žilavim kiflicama (bez bueño).
Ali Američko kemijsko društvo kaže da voda zapravo ima samo mali učinak na ishod bagela i Američka ispitna kuhinja nisu pronašli razliku u pecivima napravljenim od Brooklyna ili još mekše vode iz Massachusettsa. Žao nam je, ali države više ne mogu sadržavati mineralne sastojke u svojoj vodi kao izgovor za hrome bagele.
GIF ljubaznošću giphy.com
Fermentirajte to ish
Foto Caroline Rimmer
Dva najvažnija koraka za bangel ’bagel su puštanje vrećica da fermentiraju ( lagano narasti na hladnim temperaturama ) barem preko noći i kratko ih prokuhajte prije pečenja.
Melissa Weller iz Sadelle’s , restoran na Manhattanu / prodavaonica bagela, koju su pozdravili zbog svoje robe (hol), nedavno je prošla svoj postupak izrade bagela na Sretna breskva . Weller kaže da nakon što završe s izrađivanjem tijesta, ona i njena posada brzo razvaljaju kiflice i stave ih u hladnjak gdje sjede preko noći.
Ovaj spor proces fermentacije omogućuje odvijanje kemijskih i bioloških procesa, pojačavajući okus od bagelsa. Ključ je u održavanju peciva hladnim od kada nastanu do kuhanja jer su na temperaturi iznad 40 ° F pretjerano zaštićeni i peći će pahuljasto i tijesto umjesto žvakaće.
Bacite kao da je vruće (u bojler)
Foto Laura Lim
Pustiti bagele da kratko sjede u kipućoj vodi prije pečenja uobičajeni je korak koji je presudan za aromatične, žvakaće peciva. Prema chefu Richardu Coppedgeu Američkog kulinarskog instituta, vrenje ih od 30 sekundi do 3 minute ono je što čini kiflice izvana sjajnima i hrskavima, a iznutra drže gustima i žvakaćim.
Kao Američko kemijsko društvo objašnjava to, kipuće 'preželatinizira škrob u tijestu, zaključavajući tekućinu u njemu i proširujući unutrašnjost.' Ovo je korak koji bagel čini bagelom. Bez njega ćete dobiti teksturu više poput kruha i hrpe tužnih žderača bagela.
Dobra vijest
GIF ljubaznošću giphy.com
Iako je New York MVP peciva, sjajni bageli mogu doći od bilo kuda. Dan Graf iz Barun Pečenje u Oaklandu u Kaliforniji je vrteći bagele u New Yorku koji dobivaju oduševljene kritike. UNC Chapel Hill’s Kafić Alpine Bagel dobro posluje s bagelom, hladeći bagele gotovo 24 sata i nikad ne preskačući vrenje (što je vjerojatno razlog zašto njihove linije nikad ne prestaju za vrijeme gužve na ručku).
Ali ako u blizini nema nigdje što može zadovoljiti vaše želje za bagelom, uvijek možete napravite ih sami poput zvijeri u kuhinji koja jesi.
Ili, ako se osjećate kreativno, pokušajte napraviti Spoon BU's brz Sve Bagel krofna .
