Mjesec dana ovog ljeta imao sam privilegiju uprizoriti (kulinarski izraz za interniranje) u Chuck Hughes ‘Restoran Garde jaslice. Riječi doista ne mogu opisati koliko je iskustvo bilo nevjerojatno. U mjesecu u Gardeu morao sam surađivati s nekim fenomenalnim ljudima, naučiti o dnevnoj pripremi i radu na liniji, kao i o detaljima kako restoran u Montrealu može uspješno ostati otvoren desetljeće.
Naravno, sa svakom prvom fazom u restoranu, definitivno je postojala ogromna krivulja učenja koju je trebalo prevladati. Da budem iskren, ušao sam u njega očekujući najgori, najiscrpljiviji mjesec koji si čovjek može zamisliti. Definitivno nije bilo lako, ali profesionalci su daleko nadmašili nedostatke. Evo nekih stvari koje sam usput naučio i za koje sam mislio da ću ih podijeliti, zajedno s lijepim uspomenama na koje se sada moram osvrtati.
1. Ne uzimajte se previše ozbiljno, zabrljat ćete.
gif ljubaznošću giphy.com
Zapravo je dobar dan ako zabrljate samo jednom ili dvaput. Priznajte, novi ste u industriji. Nitko nije savršen prvog dana i nitko ne očekuje da to budete. Ako zabrljate, prihvatite to i nemojte to ponoviti sljedeći put.
Jedan od takvih primjera je kada sam slučajno odnio tavu sa smeđim maslacem ulivenim starim zaljevom u perilicu posuđa, jer sam mislio da se radi o prljavoj tavi koja se više ne koristi.
2. Postoji lakša metoda za cijeđenje 100 litara zaliha nego kutlačom.
Foto Helena Lin
Oh, kako sam prvi dan morao izgledati kao idiot ...
Izvršni me kuhar zamolio da procijedim ogroman lonac graška mahune graška u kontejnere. Ja sam, kao neiskusni noob kakav jesam, nastavio hvatati najveću kutlaču koju sam uspio zategnuti. 20 minuta kasnije, zaliha procijeđena. Sljedeći dan vidio sam kako je jedan od kuhara uzeo cijev, napunio je vodom i gurnuo jedan kraj na dno velike posude, a jedan kraj u posudu. 1 minutu kasnije, zaliha procijeđena.
#SpoonTip: Pomoću plastične cijevi procijedite velike posude. Samo kažem.
3. Mandolina je vaš najbolji prijatelj i najgori neprijatelj
gif ljubaznošću chefsteps na youtube.com
U svom mjesecu u Gardeu vjerojatno sam se dobro porezao pet puta na mandolini ... Ne mogu poreći da je ovaj alat najbolji za rezanje papira rotkvica, rezanje batata u vrlo fini julienne i pripremu mrkve u modricama . Međutim, to je i oštar AF, tako da se prsti umore.
4. Dobro pazite na vakuumski brtvilo
gif ljubaznošću PolyScience Culinary na youtube.com
Kad brtvite vakuumom sve što sadrži tekućinu, budite vrlo oprezni. Kao što su me naučili kemija i iskustvo, kako se pritisak povećava u plastičnoj vrećici, tekućine vriju na nižoj temperaturi, što znači da ponekad tekućine eksplodiraju iz spomenutih vrećica prije nego što ih možete zatvoriti ...
Nije bilo zabavno čistiti umućeni karamelizirani maslac iz vakuumskog brtvila, pa nemojte napraviti istu pogrešku kao i ja.
5. Neka vaše bilje bude hladno
Foto Gabby Phi
Uzvikujte sous chefa Devona što me naučio ovom prekrasnom triku! Kad svakodnevno morate tanko narezati 1/2 litre vlasca, važno je da vlasac držite u hladnjaku. To im omogućuje da budu tvrđi i da ih vaš nož lakše probije.
#SpoonTip: Isto vrijedi i za sve biljke.
6. Prigrlite pripremni posao
gif ljubaznošću giphy.com
Definitivno je bilo dana kad sam mislio da ću umrijeti od dosade pregareći 2 litre mrkve i 2 litre celera dolje u pripremnoj kuhinji (zvanoj i tamnica) dok je služba trajala. Međutim, vrijeme koje imate za vježbanje svojih vještina noža neprocjenjivo je pa ga iskoristite.
Sad kad sam se vratio u kulinarsku školu, nikad više nisam bio tako sretan kad sam vidio mrkvu mrkve, celer i luk na svom receptu, jer znam da ih mogu rezati do savršenstva.
7. Promatranje je ključno
gif ljubaznošću chefsteps na youtube.com
koliko ima okusa žele graha
Kada radite u kuhinji, TOLIKO je važno paziti što drugi rade. Najbolji način učenja je promatranje drugih ljudi u kuhinji. Kako bruniraju luk, razgrađuju jastoge, režu junetinu?
8. Otkrijte što vam najbolje odgovara
gif ljubaznošću giphy.com
Priznajmo, svi u kuhinji imat će drugačiji način rada. Neki će upotrijebiti svoj nož za parenje za rezanje ljutike, drugi će koristiti svoj nož kuhara. Nakon promatranja raznih ljudi u kuhinji, važno je da pronađete tehniku koja vam odgovara.
9. Slušajte sve
Fotografija ljubaznošću @chefchuckhughes na Instagramu
Kao stažier ili pripravnik, vi ste najniži mogući totem na totemskom polu. Što to znači? Morate slušati sve. Mislim, bez obzira što biste trebali, jer svi imaju više iskustva od vas i imaju važno znanje da vas nauče. Međutim, uvijek će se naći netko tko vam se ne sviđa i jednostavno ga morate usisati i poslušati.
10. Ne petljajte se sa čipsom
Foto Helena Lin
Ne čips od krumpira, već naručite čips. Kao stagiere, pokušajte se suzdržati od dodirivanja čipova ili pozivanja naloga, osim ako to ne smijete. Kuhinja postaje dovoljno luda tijekom servisa bez neiskusnih čipsa bez naručivanja. Najgore što se može dogoditi je da se ne izda naredba.
11. Govori glasno
gif ljubaznošću giphy.com
Možda ste neiskusni i možda nemate pojma što radite, ali postoji nešto poput lažiranja dok to ne napravite. Kuhinja je glasno mjesto i trebate se oglasiti da biste se čuli, pogotovo ako vam je dopušteno pozivati zapovijedi.
12. Održavajte stanicu čistom
gif ljubaznošću giphy.com
To se čini prilično samoobjašnjivim, no može se previdjeti kad se usluga zaokupi. Uvijek održavajte stanicu čistom. To znači stalno brisanje šanka na kojem radite, kao i metanje poda kuhinje tijekom servisa.
13. Dođite na posao na vrijeme
gif ljubaznošću giphy.com
Možda nećete biti plaćeni, ali dobra radna etika je od najveće važnosti. To znači i doći na vrijeme. Ne zaboravite, pozornica može otvoriti puno vrata kada radite stvarno.
14. Nabavite dobar par kuharskih cipela
Fotografija ljubaznošću bonappetit.com
Kad niste navikli stajati 10+ sati dnevno, to je sasvim prilagodba. Definitivno sam bila zahvalna što sam se odlučila kupiti cipele s Birkenstock umetcima. Dajte, na kraju dana su me još uvijek boljela stopala, ali ni približno onoliko koliko su mogli.
Pogledajte ovaj članak za uvid u koje su cipele najbolje za dugo radno vrijeme u kuhinji.
15. Zabavite se
Foto Helena Lin
Pozornica ponekad može biti intenzivna, posebno u prometnim noćima tijekom službe, ali Hej! Smještate se u restoran jer volite hranu, strastveni ste prema hrani i želite od svoje strasti napraviti svoju karijeru, pa se zabavite radeći to. Kad se zabavite na poslu, to postaje igra, a ne postaje puno bolje od toga.
Što čekaš?
Pa što čekaš? Mislite li da se hranom želite baviti kao karijerom? Idite, nećete znati hoćete li kuhati u kuhinji, raditi za publikaciju o hrani, fotografirati #foodporn, osim ako to ne probate.
