Mnogi ljudi možda vjeruju da su popili 'najbolju' kavu na svijetu, bilo da je to iz njihovog omiljenog kafića ili iz šalice koju si kuhaju svako jutro. Međutim, ako je okus subjektivan, kako možete znati je li vaša omiljena kava doista najbolja? Kako bih odgovorio na ovo pitanje, intervjuirao sam Joela Lohnera, koji je ocjenjivao nacionalna i preliminarna natjecanja u prženju kave Specialty Coffee Association i sudjelovao je u nekoliko kategorija kao natjecatelj. Vodit će nas kroz proces natjecanja u prženju kako bismo utvrdili što ili tko radi najbolja zrna kave na svijetu.
Kako bi to učinili, međunarodno priznata organizacija uspostavila je godišnje natjecanje u kavi, gdje se profesionalci u kavi iz cijelog svijeta mogu natjecati tko zapravo pravi najbolju kavu. SCA je neprofitna organizacija odgovorna za postavljanje globalnih standarda za specialty kavu. Kava se ocjenjuje na temelju različitih točaka, uključujući kvalitetu kave, tehnike barista, prakse kave i još mnogo toga.
Natjecateljske kategorije kave
Natjecanje u kavi ima ukupno šest kategorija i četiri faze. Natjecatelji se mogu prijaviti i natjecati u više kategorija (sve dok nema proturječnog rasporeda). Kategorije su sljedeće:
Barista : napraviti više espresso napitaka i konačni originalni espresso napitak vlastite kreacije.
Vrsta lattea: natjecatelji prave posebne dizajne po vlastitom izboru s mlijekom umjesto espressa.
Aparati za kavu: natjecatelji kuhaju kavu koristeći metodu kuhanja koju preferiraju.
Kušači šalica: natjecatelji kušaju komplete od tri šalice kave pokušavajući odrediti neparnu šalicu.
Kava i žestoka pića: natjecatelji stvaraju koktele na bazi espressa. Prženje: natjecatelji peku kavu koja je unaprijed odabrana.
Pozornice natjecanja
Natjecatelji za ove kategorije moraju proći kroz četiri različite faze natjecanja: preliminarne, kvalifikacijske, nacionalne i međunarodne.
Ove je godine jedno od preliminarnih natjecanja u prženju održano u Oaklandu u Kaliforniji u —kavani i obrazovnom centru za kavu, kao i kod uvoznika zelene kave. Crown nam je otvorio svoj prostor da uhvatimo različite elemente ovog zamršenog natjecanja.
Iako mnoge kategorije imaju sličan postupak ocjenjivanja, natjecanje u prženju jedino je na kojem se kava ne ocjenjuje već isključivo prema okusu kave, od prženja do šalice. U preliminarnoj fazi, pržionici kave prijavljuju se za natjecanje iz cijele zemlje. Mnogi kafići i pržionice diljem SAD-a domaćini su ovih događaja, a natjecatelji se prijavljuju u bilo kojoj regiji u kojoj se žele natjecati. Međutim, samo tri najbolja natjecatelja u prženju iz svakog od preliminarnih natjecanja imaju zajamčeno mjesto u kvalifikacijama.
Proces ocjenjivanja
Preliminarna i kvalifikacijska faza imaju sličan format ocjenjivanja. Joel objašnjava da tri tjedna prije roka za predaju svaki natjecatelj dobiva istu zelenu kavu za pečenje kako god smatra da je najbolja. Zatim predaju dvije pržene funte na ocjenjivanje gdje će suci slijepo kušati svaku kavu. Natjecatelji moraju sucima objasniti svoj pristup prženju kave, okusne bilješke i atribute kao što su kiselost i tijelo. Suci moraju provjeriti odgovara li opis natjecatelja onome što kušaju i promatraju te je li njihova kava u skladu sa standardima SCA bodovnih lista. U svakoj fazi natjecanja u prženju, pržionici dobivaju drugu zelenu kavu koju bira SCA. Nakon što se odabere osam najboljih natjecatelja za fazu kvalifikacija, oni prelaze na državna natjecanja gdje samo jedan natjecatelj može predstavljati svoju zemlju na međunarodnoj razini protiv pobjedničkih nacionalnih pržionica kave u svijetu.
Možda se nikad ne bismo natjecali na tim natjecanjima ili čak niti bili blizu sudjelovanja na njima. Međutim, kako možemo znati što čini dobro pečenje? Joel navodi da je okus vrlo subjektivan, ali postoje kvalitete koje dobre kave dijele. Izvrsne kave imaju mnogo okusa, što znači da biste dok ih pijete trebali moći prepoznati više nota okusa i ostaviti ugodan okus. Također treba imati dobro tijelo. Tijelo kave je ono kako se osjećate na jeziku. Znak izvrsne kave je teže tijelo, poput mlijeka. Kao što Joel kaže: “Treba postojati uravnotežena slatkoća. Kava je prirodno gorka, ali kada se dobro isprži, slatkoća je istaknuta u naknadnom okusu. Posljednja kategorija, koja je meni najvažnija, je ukupni balans. Uzimajući u obzir sve što smo prije rekli, odlična kava treba imati kiselinu koja uravnotežuje slatkoću i obrnuto.'
Možda se subjektivno ne slažete s okusom kave svojih prijatelja ili obitelji, ali sada možete objektivno utvrditi piju li dobro pečenu kavu.
