Što je umami?
Prema Merriam-Websteru, umami se definira kao „osjet okusa koji je mesnat ili slan, a proizvodi ga nekoliko aminokiselina i nukleotida“. Možda prepoznajete peti okus po ukusu koji se nalazi u mesu, gljivama, juhama, sirevima i zelenom čaju. Umami se paradoksalno smatra najsuptilnijim, ali intenzivnim ukusom. Iako nije toliko izražen kao, recimo, krepkost limuna, umami je odgovoran za to da većinu naših jela učinimo ukusnima.
Kako je prepoznat okus?
Krajem 19. stoljeća, francuski kuhar Auguste Escoffier kuhao je s telećim temeljcem i shvatio da jelo sadrži okus koji ne odgovara tradicionalnim kategorijama slatkog, kiselog, slanog i gorkog. Nije bilo znanstvenih dokaza koji bi potkrijepili ovu tvrdnju sve do 1907. godine kada je japanski kemičar dr. Kikunae Ikeda otkrio glutamat, aminokiselinu odgovornu za okus umamija. Nazvao ga je 'umami', što na japanskom znači 'ukusan' ili 'ugodan slani okus'.
Kako umami djeluje?
Glutamat se nalazi u većini živih bića. Kad umru i njihova organska tvar se raspadne, molekula glutamata raspada se na L-glutamat. Taj se postupak može dogoditi kada se meso kuha, tijekom procesa fermentacije sojinog umaka, kada rajčica dozrijeva na suncu ili kada parmezan odleži. Ljudski jezik ima receptore za L-glutamat, pa kad zagrizete odrezak ili komadić parmezana, L-glutamat je ono što kušate. Znanstvenici su usvojili Ikedin izraz, 'umami', kako bi opisali ovaj novi ukus.
Ima li umami neke koristi?
Iako je umami odgovoran za faktor „njam“ u većini naše hrane, on ima i druge prednosti. Kad okusimo glutamat, oslobađamo endokrine hormone zbog kojih se osjećamo siti i zadovoljni svojim obrokom. Umamiju smo izloženi u vrlo mladoj dobi - u majčinom mlijeku ima približno toliko umamija koliko u juhi od juhe. To pomaže bebama da razumiju osjećaj sitosti i kako prepoznati sitost. Budući da se umami nalazi u mnogim hranjivim namirnicama, važan je i u prehrani starijih osoba čiji su receptori okusa s godinama oslabili, što obično dovodi do manjeg apetita i općenito lošije prehrane.
Što je s MSG-om: prijatelj ili neprijatelj?
MSG, ili mononatrijev glutamat, postao je poznat po svojoj sposobnosti da u jelo ulije okus umami ili da poboljša okus. MSG je oblik natrijeve soli glutamatske kiseline. Okus MSG-a sam po sebi često se opisuje kao neugodan. Međutim, kada se MSG doda u niskim koncentracijama odgovarajućoj hrani, okus, ugodnost i prihvatljivost hrane se povećava. To je zato što je MSG ukusan: tvar koja potiče osjet okusa. Iako se oko toga još uvijek vode brojne kontroverze, Uprava za hranu i lijekove klasificirala je MSG kao sastojak hrane koji je 'općenito prepoznat kao siguran'.
