Emulzije
Fotografija ljubaznošću littlestonehouse.com
Preljev od majoneze i salate. Što imaju zajedničko? Oboje su primjeri emulzije. To uključuje stvari od vinaigrette od salate do aiolisa, kao i uobičajene umake poput holandeze nad jajima Benedikta. Emulzija se obično sastoji od kombinacije masti, poput maslaca ili ulja, i drugog sastojka poput jaja ili octa.
Tekući dušik
Fotografija ljubaznošću foodrecipeshq.com
Vjerojatno ste čuli za upotrebu tekućeg dušika za izradu sladoleda. Razlog zašto je tako dobar je taj što je tekući dušik u stanju zamrznuti bazu kreme tako brzo da stvara male kristale leda. To rezultira nevjerojatno kremastim sladoledom. Prosječna temperatura tekućeg dušika je ispod -300 ° F, pa definitivno ne želite štucati u kuhinji kad imate posla s ovim stvarima.
Pod vakuumom
Fotografija ljubaznošću jencaputo.typepad.com
Sous vide na francuskom znači 'pod vakuumom'. Sastojci su često vakuumski zatvoreni kako bi se glavni sastojak unio okusom. Mariniranje proteina postaje stvar prošlosti jer se time smanjuje vrijeme potrebno začinima da prodru u meso.
Potopni cirkulator
Fotografija ljubaznošću williams-sonoma.com
To se koristi zajedno s sous vide. Ovaj način kuhanja zasniva se na preciznosti: temperatura vodene kupke kontrolira se na desetinke Celzijevih stupnjeva i omogućuje savršeno ujednačenu temperaturu kuhanja. Više se nećete morati brinuti hoće li vaš odrezak biti savršeno srednje rijedak ili ne, jer ovo je znanost i ovdje nema pogodaka.
Sifon
Fotografija ljubaznošću modernistcuisine.com
Sifon se koristi za stvaranje pjene i u osnovi prozračuje sve što u njega stavite. Zaboravite na to da pomoću pjenjače napravite savršeni mousse od čokolade jer će vam ga za nekoliko sekundi napraviti sifon. Trenutačno vrhnje za šlag bilo tko?
Tapioka maltodekstrin
Fotografija ljubaznošću madartlab.com
Tapioka maltodekstrin može izgledati poput šećera u prahu, ali ono što dobivate je sloboda da okusu bilo koje vrste masti dodate čvrstu supstancu. Moji osobni najdraži primjeri uključuju uključivanje masti od slanine kao i maslinovog ulja. Samo još jedan način unosa slanine u svako moguće jelo.
Transglutaminaza (aka ljepilo za meso)
Fotografija ljubaznošću jamesbriscione.com
Jeste li se ikad zapitali kako su napravili one pileće grumenke koje toliko volite? Pa, tajni sastojak je transglutaminaza ili poznat pod nazivom ulice kao 'ljepilo za meso'. Ovaj enzim veže bilo koja dva proteina zajedno. Surfati i tretirati bilo koga? Ili možda kombinacija jastoga i odreska?
najbolja stvar koju treba odvesti na potluck
Sferifikacija
Fotografija ljubaznošću littlesistercooks.blogspot.com
Sferifikacija omogućuje kuharima da stvore savršene kuglice bilo kojeg soka koji želite. Kombinacija bilo kojeg voćnog soka s nekim natrijevim alginatom, a zatim ispuštanje kapljica u otopinu kalcijevog klorida ili kalcijevog karbonata rezultira nečim što izgleda poput kavijara. Kavijar nikad nije bio tako dobrog ukusa da ćete se pojaviti male kuglice s okusom vašeg omiljenog voća. Oprostite na znanstvenom objašnjenju, trebat će mi netko tko će mi objasniti kako i ovo zapravo funkcionira. Gledam vas na smjerove kemije.
Na najnovijem rubu danas
Fotografija ljubaznošću alifewortheating.com
Samo sam htio završiti popisom kuhara na koje se osobno ugledam. Ovi momci ostvaruju sve naše snove o hrani: Ferran Adrià (elBulli - Roses, Španjolska), Heston Blumenthal (The Fat Duck - Berkshire, Engleska), José Andrés (mini bar - Washington, DC), Grant Achatz (Alinea - Chicago , IL), Homaro Cantu (Moto - Chicago, IL) i Wylie Dufresne (WD-50 - New York City, NY). Svakako provjerite neke od njih. Zapanjit ćete se samo pogledom na neke kreacije koje su uspjeli smisliti.
Uzvikujte Sveučilište Spoon Northwestern. Ako ste i dalje zainteresirani, pogledajte ovaj intervju s Homarom Cantuom Georgea Markoulakisa na http://nu.spoonuniversity.com/restaurant/behold-future/
